惠州服務機器人-人人湘無人餐廳付百萬學費，美國Eatsa關超半數店，無人餐廳的路還能走得通嗎？

惠州服務機器人-餐飲行業無人化漸成趨勢。“網紅”湖南米粉店人人湘是第一個吃螃蟹的餐廳，人人湘看到了風口到來的信號，但是卻倒在了風起的前夜。2018年初，人人湘無人餐廳倒閉。2017年，美國無人餐廳先驅者Eatsa關了超半數的店

無人的消費技術真的顛覆了傳統門店嗎？無人餐廳能否成功？

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“四無”理念的無人餐廳 

2016年4月，人人湘無人餐廳在北京朝陽區霄雲路開業。當時，人人湘無人餐廳在餐飲圈和互聯網圈都引起了轟動。

人人湘無人餐廳“人”字型傳送帶

盒馬無人餐廳傳送帶

今天盒馬、京東無人餐廳使用的傳送帶，在人人湘無人餐廳中已經得到使用。

在後台，人人湘無人餐廳接入了SaaS係統。從進銷存、後廚管理、數據統計、店麵管理、會員管理到營銷全部實現數字化和可控化，係統預算和分析的數據會大大降低人力成本。

在技術手段的支持下，運營這家200平米的店隻需要7名店員，包括店長和後廚操作員在內。

人人湘提出的無人餐廳理念是，要實現“四無”：

1、無收銀員，全麵采用微信點餐、支付寶點餐、第三方外賣APP點餐、點餐機點餐。

2、無服務員，用餐艙采用T形傳送帶，從後廚延伸到整個前廳，點完餐後，食品通過傳送帶送至消費者麵前。用完餐後，餐盤放入T台下麵的回收口，餐盤又直接送達後廚。

3、無采購員，餐廳通過CRM、進銷存、ERP、後廚管理等係統，拆分每一份產品的消耗，再連接第三方供應商，在餐廳打烊時把需要補貨的數據傳輸給對方。第二天，這些原材料就會準時送達門店。

4、無廚師，餐品由中央廚房集中供應，製作流程簡化，隻配備基礎操作員。

人人湘無人餐廳的“四無”理念如果成功落地，事實上可以大大減輕餐廳的人力成本支出。據公開數據，餐飲業一般人工成本占整體營業額的20%~25%，而無人餐廳可減少至少5%的人工成本。

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付 出 1 0 0 萬 學 費 得 到 的 教 訓

2018年初，人人湘關閉了無人餐廳。人人湘團隊前期投入了100多萬，截止關店時，賬麵錄的虧損。

租金是壓垮無人餐廳的稻草。

1)“主要是由於地租原因，地租占了投資金額的50%左右。但周邊人群卻沒有達到人人湘40元左右的人均消費水平。”人人湘聯合創始人嚴興會說。

2)在開人人湘國貿店時，因為沒有把門店物業的業態屬性搞清楚，砸下100萬拿下的店址申請不了餐飲經營許可證。

在無人餐廳選址這個問題上，作為一個實驗性的業態，為什麽選擇高租金的物業，這背後的邏輯顯然不是餐飲的邏輯，而更多是互聯網的邏輯，既通過砸錢打出影響力後，迅速融資，然後走連鎖化的道路。所以，它更會去做討好投資者的事，那就是砸錢快速做出影響力，投資者就認這種互聯網打法。

2016年8月，原雕爺牛腩COO穆劍接手人人湘。

第一個建議就提出，“人人湘需要人間煙火”，穆劍把無人餐廳的設計向傳統餐廳風格進行了調整。

2.純無人模式走不通:因為缺少服務員，顧客在點單時就少了人工推薦和營銷話術刺激，客單價比同類餐廳低了6元左右。

3.餐廳SKU多會增加點單時間、影響翻台率：在無人餐廳租金占成本的50%，客單價又不到40元的情況下，增加翻台率顯然會增加整體營收。

在趟過了無人餐廳的坑後，嚴興會深刻的認識到，餐飲行業的成本重構中，不能試圖完全用機械化去減少人力成本。

對於無人餐廳的未來，嚴興會還是看好的，他認為，“在未來人力越來越難找的時候，用最少的人幹好餐廳的事”，必然是趨勢，這也是無人餐廳的優勢。

創始人劉正則認為，新模式在消費者的普及推廣需要時間，行業發展到一定階段，無人技術在餐廳、超市或相關領域的發展成功概率會更高。

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美國無人餐廳Eatsa的前車之鑒

2015年，Eatsa在舊金山開業。這家餐廳應被視為先行者，實現了“無人化”的落地。

店門口擺放著簡易桌椅，裏麵都是些白色電子設備和規整長方體空櫃，前者用來下單、結賬，再到空櫃那取餐即可。

除了食物由人來做之外，真正實現了無人化。據估算，從點餐到取餐基本隻要等6、7分鍾，就餐高峰時間段，一家店每日能售出近1000份食物。

2016年起，Eatsa將無人餐廳模式複製到另外6家門店。可是，這種全流程餐廳無人化的餐飲體驗“擴張”，畫上了休止符。

2017年，Eatsa官方公告稱，準備關閉在紐約、華盛頓哥倫比亞特區、加州伯克利的5家餐廳，留下2家位於舊金山本部的門店繼續運營。

如果意圖切入無人餐廳市場的企業想避免Eatsa的前車之路，需要思考一下無人模式的“反饋缺失”了。